Cucina romana

La cucina romanesca ha origini antichissime, quelle contadine dell’Urbe, che si sono poi rinnovate in quelle della ricca e sofisticata tradizione della roma imperiale, per fondersi nei secoli con le abitudini e la storia popolare della società romana. A qui tempi quando le bestie venivano macellate, le loro parti pregiate, tipicamente i due quarti anteriori e i due quarti posteriori, venivano vendute a principi e benestanti. Ai poveri non rimaneva che consumare le parti commestibili restanti che fanno parte del quinto quarto: trippa (detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua ed infine anche la coda.

Questa tradizione alimentare ha dato alla cucina romana la connotazione di una cucina povera, ma nei tempi moderni le parti pregiate della bestia sono accessibili a tutti e la tradizione povera della cucina romana è rimasta soprattutto per il desiderio di riscoprire e conservare il gusto della storia.

Vediamo allora quali sono i più semplici e nobili ingredienti della cucina romana per riscoprire così le tradizioni alimentari della società romana, passata e contemporanea.

Menu tipico della trattoria romana

Alici al Tacco
Un classico antipasto romano a base di alici dissalate (“di barile”) e un fiocco di burro su pane casereccio tostato. *L’espressione “al tacco” veniva usata perché una volta, per togliere il sale dalle alici, si usava sbatterle sul tacco delle scarpe.

Panzanella e Bruschetta alla Romana
Questo è l’antipasto romano per eccellenza, la regina assoluta del “mangiare romano”: la bruschetta (mollica di pane casereccio di almeno un giorno, tagliato in fette non troppo sottili, abbrustolite sulla fiamma viva, e strofinate ancora calde con aglio e poi annaffiate da buon olio, che la tradizione vuole grezzo e di prima spremitura) una volta veniva chiamata, con ironia tipicamente romana, “er pollo dei poveri”. La panzanella (pezzi di pane casereccio bagnati in acqua per pochi istanti, poi leggermente spremuti, spruzzati con olio e un poco di aceto e conditi con sale, basilico in foglie o maggiorana, a cui viene aggiunto una spruzzata di pepe, e pomodoro in pezzi) più che un antipasto era un “fuori pasto”, specie d’estate.

Fritto misto alla Romana
La famosa gastronoma Ada Boni scriveva che esistono due fritti, quello comune e quello “alla romana”, un genere di frittura raffinata nella quale entrano elementi più ricercati. Il fritto misto alla romana proposto nel nostro menù è composto da un misto di carciofi, fiori di zucca in pastella con alici e mozzarella e filetti di baccalà.

Spaghetti “Cacio e Pepe”
Spaghetti al dente nei quali viene “fatto sciogliere” il pecorino romano e il pepe nero. LEGGI DI PIÚ…~

Fettuccine alla Romana con Fegatini di Pollo
Fettuccine alla Romana con Fegatini di Pollo
In un soffritto sono cotti il macinato di manzo e le regaglie del pollo che successivamente vengono “ubriacate” nel vino rosso insieme all’alloro. Viene poi aggiunto il pomodoro e condito con un po’ di pepe e parmigiano grattugiato.

Pasta e Broccoli “di Magro” d’Arzilla
La pasta con i broccoli è la minestra più celebrata dai buongustai romani; questa ne è la versione più ricercata, fatta con l’aggiunta del brodo dell’arzilla, cioè la razza. In un soffritto di aglio e filetti di acciuga vengono cotti i fiori di broccolo romanesco insaporiti con peperoncino e vino bianco. A parte viene bollita la razza con gli odori. Il suo brodo viene poi fatto bollire insieme alla pasta corta.

Coda alla Vaccinara
La coda è un piatto nobile, anche se figlio della cucina povera. Una coda di bue va cotta in un soffritto di guanciale e olio, su cui viene versata cipolla, aglio, chiodi di garofano sale e pepe, vino bianco e successivamente i pomodori pelati. Viene lasciata cuocere per almeno quattro ore e poi, prima di servire, viene aggiunta, come tradizione vuole, una salsa fatta con uva passa, pinoli e cioccolata amara grattugiata. Un piatto senza dubbio regale.

Abbacchio al forno alla Romana
L’abbacchio al forno è un altro classico della cucina romana, piatto tipico della gastronomia romanesca. L’agnello, dopo essere stato salato e profumato di rosmarino, viene “pilottato” (cioè vengono praticate con un coltello affilato delle aperture che vengono riempite con lardo ed aglio). Prima d’essere servito l’abbacchio viene innaffiato con vino bianco.

Abbacchio alla Cacciatora
Scrive Ada Boni “La cucina romana ha delle ricette veramente caratteristiche tali da conferire all’abbacchio il massimo gusto e tra queste ricette il primo posto viene occupato dall’abbacchio alla cacciatora”, qui servito aromatizzato con aglio, rosmarino, aceto, salvia, acciughe e peperoncino.

Baccala’ al guazzetto
Anche questa è un’antica ricetta della Roma papalina: il baccalà viene tagliato in pezzi e cotto nell’olio con qualche cipollina, uno spicchio d’aglio tritato, pomodoro, prezzemolo tritato, pinoli e sultanina.

Trippa alla Romana
“Er monno è una trippetta, e l’omo è un gatto che ie tocca aspettà la su porzione”, scriveva Gioacchino Belli che decantava le delizie della trippa alla romana. Un tempo la trippa era venduta per strada dagli antichi “tripparoli”, la sua ricetta tradizionale è lunga e laboriosa: viene cotta in battuto di sale, cipolla, sedano e carota, ubriacata nel vino bianco e lasciata cuocere per cinque ore, condita con un sugo di pomodoro leggermente piccante, parmigiano grattugiato o pecorino, insieme a foglioline di menta romana.

Fagioli con le Cotiche
Il fagiolo, detto anche “carne dei poveri” proveniva secondo Apuleio dall’isola di Fasello, nei dintorni dell’Olimpo. Le sue origini, già divine, vengono ancorpiù nobilitate dalle cotenne, da un po’ di grasso e osso di prosciutto, aglio, cipolla, rosmarino, basilico, prezzemolo e pomodoro.

Carciofi alla Romana
Il carciofo romanesco coltivato nella campagna romana soprattutto a Cerveteri e Ladispoli, viene qui presentato nella ricetta più tradizionale. Una volta mondati vi s’introduce un pezzo d’aglio o di mentuccia, sale, pepe e olio abbondante. I carciofi vengono posti in un tegame di terracotta con i bordi alti e cotti sommersi con olio extravergine d’oliva e acqua.

Carciofo alla Giudia
Il carciofo alla giudia, onora la tradizione ebraica della cucina romana. Sbattuti a mano perché si aprano le foglie, vengono salati, impepati e fritti in abbondante olio bollente. Le foglie vengono rese croccanti da una spruzzata d’acqua fresca sulle parti esterne.

Cazzimperio
Scive il Belli “co sale e pepe e quattro gocce d’ojo poderessimo facce er cazzimperio”. È questo il pinzimonio romanesco, che risale alle origini della rustica tavola romanesca: sale, olio extravergine di prima spremitura in abbondanza e una generosa manciata di pepe nero.

Bocconotti di Ricotta
Nel periodo di carnevale veniva preparato questo dolce composto da ricotta, zucchero, cannella, frutti canditi e pasta frolla.

Bigne’ di San Giuseppe
Sarebbe un peccato mangiarli solo per la festa di S. Giuseppe, il 19 Marzo. Scaldato in un pentolino un bicchiere d’acqua, burro e sale, viene versata la farina e lasciato cuocere il tutto. Una volta aggiunti al composto uova, zucchero e scorza grattugiata, questo viene versato a cucchiaiate in una padella con olio. Appena gonfi e tolti dal fuoco, i bignè vengono cosparsi di zucchero vanigliato ed a volte riempiti di crema. LEGGI DI PIÚ…