Privacy Policy Carbonara – Trattoria Romana

Carbonara

Che la carbonara sia un piatto di assoluto successo lo dimostra il fatto che in molti hanno rivendicato i meriti della sua invenzione: qualcuno sostiene che abbia avuto origine in Umbria e che si sia diffuso tra i romani per opera dei carbonarii nel XIX secolo, altri attribuiscono i meriti al napoletano Ippolito Cavalcanti, autore di un ricettario in cui già compariva questa ricetta. Un’altra cosa sicura è che si tratti di una ricetta molto recente, e anzi addirittura qualcuno fa risalire la carbonara al periodo della seconda guerra mondiale quando nelle razioni militari degli Americani il bacon e le uova in polvere avevano suggerito ai nostri cuochi questo gustoso intruglio di uovo e guanciale.

Oggi la carbonara in effetti è il piatto con cui, vista la semplicitá della preparazione, anche i meno esperti di cucina possono cimentarsi con la garanzia di gustarsi sempre un piatto di pasta sostanzioso e saporito. A questo si aggiunge il fatto che la ricetta si presta a numerose varianti che non tradiscono la sua identità, basti pensare alla disputa tra conservatori e salutisti sull’uso del tradizionale guanciale o della pancetta, che renderebbe il piatto più “delicato”. Ma ci sono regole su cui non si può essere transigenti, e allora: pasta corta o pasta lunga? guanciale o pancetta? uovo ‘a sughetto’ o un pò più rappreso?

Da una babele come questa c’è solo un modo di uscirne, mettersi ai fornelli e preparare la carbonara in tutti i modi che conosciamo, lasciando il giudizio finale ai palati. Perché se è vero che è bello ciò che piace allora è vero anche che è buono ciò che si mangia con gusto.

Presentiamo così la ricetta della carbonara secondo la personale interpretazione e inventiva di cuochi molto ispirati che hanno in qualche caso onorato la carbonara originale e in altri hanno saputo rinnovare il sapore di questo piatto attraverso una rielaborazione della ricetta originale.

A me, me piace!
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Emanuela
9 anni fa

Avevo 3 tuorli e avevo paura che la carbonara venisse troppo “appiccicosa”, così ho cercato un sostituto dell’albume per renderla leggermente fluida e ho scoperto che in molti usavano la birra: una carbonara ubriaca!
Pancetta, parmigiano, pecorino, tuorlo e…birra!
Al posto del tradizionale guanciale ho usato la pancetta affumicata tesa, poi pecorino e parmigiano, e mezzo bicchiere abbondante di birra chiara.

Ho soffritto a fuoco medio la pancetta con un filo di olio, non è facile… 5 minuti di cottura girando più volte con un cucchiaio di legno.
Ho aggiunto quindi mezzo bicchiere abbondante di birra e lasciato altri 5 minuti ad evaporare (si deve consumare ma non completamente).
Nel frattempo ho sbattuto i tuorli con una presa di sale e una spruzzata di pepe e ho grattugiato sopra circa 30 gr di pecorino e 30 di parmigiano (la prossima volta cerco di prendere le dosi in cucchiai e le aggiungo :)).
A fuoco spento ho mescolato il composto uova-formaggi con il soffritto.
Ho scolato le mezze maniche al dente, e le ho mantecate un paio di minuti con il condimento direttamente in padella, accendendo il fornello più piccolo e tenendolo al minimo– perché a me la carbonara piace con l’uovo né completamente crudo, né cotto…una via di mezzo :D, in modo che crei una crema molto densa.

La carbonara con la pancetta affumicata e la birra è molto aromatica. Si può aggiungere altro parmigiano o pecorino e altro pepe a piacere

Lucilla
2 anni fa

ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti, 3 uova, 100 gr di guanciale, 100 gr pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione: Mentre mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una padella fate rosolare il guanciale tagliato a dadini nell’olio d’oliva. A parte in una insalatiera che dovrà contenere tutta la pasta preparata, sbattete energicamente con una forchetta i 3 rossi d’uovo con il pecorino ed il pepe. Scolate gli spaghetti e aggiungeteli al composto preparato, insieme al guanciale ben caldo. Amalgamante bene e servite subito.

Anonimo
Anonimo
3 mesi fa

La mia carbonara non ha alcunché a che vedere con quella che risale all’epoca dell’arrivo degli americani che si portarono appresso il bacon per la colazione.Il bacon non mi piace, tanto meno quello affumicato.

Premessa: non è un piatto per chi abbia il colesterolo a livelli un po’ alti, il guanciale impiegato non deve essere scarso altrimenti il tutto perde di significato; non è indicato neanche a chi abbia qualche problema epatico, tra guanciale e pepe siamo fuori. Regolatevi!!!

Ingredienti per tre persone:
3 hg di spaghetti o di pasta preferita possibilmente non liscia (ottimi gli spaghettoni 412 De Cecco);
2 hg di guanciale di prima scelta, deve profumare;
1 uovo;
pecorino grattugiato quanto basta (vedi preparazione);
pepe macinato a volontà (ovviamente non eccedere e comunque, meglio abbondare)

Preparazione:
Tagliare il guanciale a fette spesse tre millimetri e poi tagliare ogni fetta in pezzettoni larghi 1 centimetro; disporre il guanciale uniformemente su una padella dal fondo antiaderente e accendere il fuoco a regime medio/basso; appena il guanciale inizia a sfrigolare mettere il fuoco al minimo mescolando di tanto in tanto, evitando il coperchio; mentre il guanciale si squaglia e si rosola rompere l’uovo in una terrina, grattuggiarci sopra il pecorino e aggiungere il pepe; mescolare l’intingolo aggiungendo eventualmente pecorino grattugiato sino a che l’intingolo sia abbastanza denso e cremoso; mettere a bollire l’acqua per la pasta che arriverà all’ebollizione prima che sia pronto il guanciale, aggiungere un pugnetto di sale all’acqua e spegnere il fuoco; attendere che il guanciale inizi a rosolarsi nel suo stesso grasso liquefatto e quando sta per diventare croccante spegnere il fuoco, la temperatura sarà tale che completerà la rosolatura anche a fuoco spento; riaccendere l’acqua per la pasta, attendere la bollitura e gettarvi dentro la pasta prescelta che andrà scolata molto a dente.

Qui entra in ballo un aiutante con il compito di scolare la pasta, versarla nella terrina con l’uovo e pecorino e iniziare a mescolarla molto bene; appena levata dal fuoco la pentola della pasta, accendere il guanciale a fuoco violento e attendere che finisca di diventare croccante e, comunque, spegnere il fuoco non appena il grasso liquefatto inizia a fumare; versare immediatamente il guanciale e il suo sughetto nella terrina dove l’aiutante sta ancora mescolando la pasta, continuare a mescolare e servire caldissimo in piatti di porcellana precedentemente spolverati con un po’ di pepe macinato.

Accompagnare con Bonarda piacentina di qualità, le sue bollicine sgrassano la bocca e aiutano la digestione.

La sequenzialità enunciata delle operazioni è tale che tutto venga pronto al momento giusto; è da rispettare.

Questa è la carbonara che piace a me, non ripassata (che sennò diventa frittata) con poco (ma sufficiente) uovo in modo da non averne disgusto minimo. Essendo un piatto molto sostanzioso consiglio di non eccedere con le porzioni, altrimenti si rischia di far avanzare la pasta.

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