Privacy Policy Matriciana – Trattoria Romana

Matriciana

Storia di una Gricia modificata

C’è chi sostiene che la ricetta sia di Amatrice, e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano. Ma già alcune differenze tra le due ricette sono evidenti: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma.

La tradizione legata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, invece prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è indicato nei cartelli Comunali all’ingresso della città: “Amatrice, Città degli Spaghetti all’ amatriciana”.

Ma la ricetta in realtà sembra che nasca a Roma, e che siano stati gli abitanti di Amatrice a crearne una “copia” riveduta e corretta. Questo è comprovato da diverse circostanze storiche.

Anche l’origine del termine Matriciana è molto discussa ed è stata imputata a diverse motivazioni. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, potrebbe in qualche modo riferirsi agli abitanti di Amatrice che in dialetto si chiamano “Matriciani ”, senza la A, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata Amatriciana.

Altre ipotesi sull’origine del termine si richiamano ai pomodori usati per il sugo che venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti “matara”. L’origine degli spaghetti alla “matriciana” si perde però nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell’umanita’ erano rette dall’ istituto del “matriarcato”. Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno tra i monti dell’ alto Lazio. Nel sugo, infine, aveva grande parte la “matricale”, una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo.

Per quante siano le versioni della matriciana o amatriciana acquisite nel tempo in tutto il mondo, noi ci piace ricordare gli ingredienti rileggendo i versi di Aldo Fabrizi.


Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Stà di fatto che la “Matriciana” è una variante della cosiddetta “Gricia“. Questo era il pasto principale dei numerosissimi pastori romani, quando Amatrice allora ancora non esisteva, fatto con guanciale e a volte salsiccie a pezzi, senza il pomodoro. Questi portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

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