Ricetta

Pasta

Sonetti di Aldo Fabrizi tratti dalle sue ‘Ricette e considrazioni in versi e’ sulla pastasciutta

Chi sarà stato? Ho letto cento libri de cucina. de storia, d’arte, e nun ce nè uno solo che citi co’ la Pasta er Pastarolo che unì pe’ primo l’acqua e la farina.

Credevo fosse una creazione latina, invece poi, m’ha detto l’orzarolo, che l’ha portata a Roma Marco Polo un giorno che tornava dalla Cina.

Pe’ me st’affare de la Cina è strano, chissà se fu inventata da un cinese o la venneva là un napoletano.

Sapessimo chi è, sia pure tardi, bisognerebbe faje… a ‘gni paese più monumenti a lui che a Garibardi.

La Romanella I Mì nonna, benedetta indó riposa, se comportava come ‘na formica e puro si avanzava ‘na mollica l’utilizzava per un’antra cosa.

Perciò er dovere primo d’ogni sposa, pure che costa un’oncia de fatica, è d’esse sempre, a la maniera antica, risparmiatrice, pratica e ingegnosa.

Si avanza un po’ de pasta, mai buttalla: se sarta co’ un po’ d’acqua solamente, pe’ falla abbruscolì senz’abbrucialla.

E la riuscita de ‘sta Romanella che fa faville e che nun costa gnente dipenne da ‘na semplice padella.

II Mò l’urtima invenzione è ‘na padella, che quello che se còce poi se stacca, mastice, colla, pece e ceralacca, se rivorteno come ‘na frittella.

‘Sta novità sarà ‘na cosa bella, ma dato che la Pasta nun attacca in pratica sarebbe ‘na patacca perché dev’esse mezz’abbruscatella.

Vedete, er gusto nun dipenne mica dar fatto che diventa più odorosa, ma dar sapore de padella antica.

E detto questo, porca la miseria, fò a meno de la chiusa spiritosa, perché ‘sto piatto qui è ‘na cosa seria!

La Cottura I Nun è ‘na cosa tanto compricata, però bisogna sempre fà attenzione perché ce vò ‘na certa proporzione tra tipo e quantità che va lessata.

Me spiego: quella fina e delicata va bene tutt’ar più pe’ du’ persone, ma si presempio se ne fa un pilone basta un seconno in più che viè incollata.

Insomma, c’è ‘na regola importante: fino a tre etti se pò fà leggera poi più s’aumenta e più ce vò pesante.

Er sale è mejo poco, l’acqua assai, un litro a etto, l’unica maniera, perché la Pasta nun s’incolli mai.

II Un’antra cosa: mai bollilla stretta, e quanno l’acqua è in piena bollitura, se butta giù e la pila se riattura pe’ fà riarzà er bollore in fretta in fretta.

Poi dopo un po’ s’assaggia: n’anticchietta; appena è cotta, ancora bella dura, se leva e je se ferma la cottura coll’acqua fresca sotto la bocchetta.

Doppo girata un attimo, scolate: quanno l’urtima gocciola viè fòri conditela de prescia e scodellate.

Si c’è quarcuno attenti a controllavve: « mangiate calmi, piano, da signori » , si state soli… attenti a nun strozzavve.

La Creazione Dio disse: « Mò che ho fatto Cielo e Tera, domani attacco Luce e Firmamento, mercoledì fò er mare, doppo invento farfalle e fiori pe’ la Primavera.

Pe’ giovedì fò er Sole, verso sera fò li Pianeti, er Fòco, l’Acqua, er Vento, così se venerdì nun vado lento, faccio sabbato ingrese e bònasera! »

Finì defatti er sabbato abbonora. « Mò » disse « vojo vede chi protesta dicenno che er “Signore” nun lavora…

Ho sfacchinato quarant’ore… basta! Domani ch’è domenica fò festa… e prima de fa’ Adamo fò la Pasta! »

La Dieta Doppo che ho rinnegato Pasta e pane, so’ dieci giorni che nun calo, eppure resisto, soffro e seguito le cure… me pare un anno e so’ du’ settimane.

Nemmanco dormo più, le notti sane, pe’ damme er conciabbocca a le torture, le passo a immaginà le svojature co’ la lingua de fòra come un cane.

Ma vale poi la pena de soffrì lontano da ‘na tavola e ‘na sedia pensanno che se deve da morì?

Nun è pe’ fà er fanatico romano; però de fronte a ‘sto campà d’inedia, mejo morì co’ la forchetta in mano!

La Panzanella E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però la qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer di-vino aceto che fa’ venì la febbre magnarella.

Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica,co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, per un boccone da signori, abbasta rifinì la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori.

Pasta alla capricciosella Provate a fa’ ‘sto sugo, ch’è un poema: piselli freschi, oppure surgelati, calamaretti, funghi “cortivati”, così magnate senz’avé patema.

Pe’ fa’ li calamari c’è un sistema: se metteno a pezzetti martajati nell’ajo e l’ojo e bene rosolati, so’ teneri che pareno ‘na crema.

Appresso svaporate un po’ de vino; poi pommidoro, funghi e pisellini insaporiti cor peperoncino.

Formaggio gnente, a la maniera antica, fatece bavettine o spaghettini… Bòn appetito e Dio ve benedica!.