Privacy Policy Porchetta di Ariccia – Trattoria Romana

Porchetta di Ariccia

Prodotto a base di suino intero sviscerato, disossato con o senza testa, opportunamente bardato, aromatizzato e legato, infine cotto al forno. Il prodotto finale è caratterizzato esternamente da una crosta dorata e croccante, internamente invece la carne rimane morbida, sapida, aromatica, con una buona persistenza gusto-olfattiva. Non viene utilizzato alcun conservante. E’ un prodotto legato al territorio di Ariccia, le cui condizioni ambientali e climatiche sono determinanti per la buona riuscita e la qualificazione del prodotto. La storia della porchetta affonda le proprie radici nella civiltà etrusca, tant’è che attualmente la sua produzione è principalmente localizzata nell’Italia centrale, ma è ad Ariccia che dal dopoguerra in poi subisce un notevole progresso evolutivo, da prodotto confezionato occasionalmente per le feste a vero e proprio prodotto artigianale che viene riconosciuto ed apprezzato in tutto il territorio nazionale e all’estero.
E’ stata inoltrata al Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali la richiesta di tutela del marchio, attualmente in corso di definizione l’ istruttoria per adeguare la documentazione presentata alla nuova normativa comunitaria (Reg Ce 510/06).
Come risulta dall’ Atlante dei prodotti tipici e tradizionali dei Parchi del Lazio e da un “Censimento dei prodotti agroalimentari tradizionali” svolto dalla Cooperativa CEDA su commissione dell’ XI Comunità Montana del Lazio, si contano sul territorio dei Castelli Romani e Prenestini numerosi prodotti agroalimentari tradizionali. Tra questi alcuni possono essere considerati prodotti tipici comuni a tutto l’ambito territoriale dei Castelli Romani e Prenestini, come le ciambelle al vino e alcuni dolci legati al periodo natalizio (pangiallo, panpepati), mentre altri sono produzioni tipiche di un determinato paese.

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Enzo
11 anni fa

La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale.
Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito in forno.
La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti.
È d’obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola.
Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone.
Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt’oggi incerto.

Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria.
In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”).
Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi.
Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in Abruzzo, dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano.
A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta.
Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche.
La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese.
Nel Novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso e Padova e diventando ormai un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.
Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale.
Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione.
Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e,
a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago.
A questo punto si mette al forno.

La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento.
La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso.
Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale.
Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.
In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.

Ogni anno,ad Ariccia,i primi di Settembre,si svolge la Sagra della porchetta,una grande manifestazione che ha lo scopo di rendere sempre piu’ famosa questa prelibatezza.

Ma….con quali vini si puo’ accompagnare?

A voi l’ardua sentenza!

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