Tanto pe magna

Roma: pajata e abbuffate varie

Pajata e telline

Che c’entrano tra loro pajata e telline? Nulla, guai a mangiarle insieme, sono due piatti, due gusti talmente diversi che nulla hanno in comune. Se non una cosa: ne sono follemente ghiotto.

Al mio ingresso in trattoria, il sabato, ecco cosa avveniva:

– Cosimo (padrone del locale): “A Fabbrì, ciò la pajata.”
– Fabrizio: “Azz, ciai puro li rigatoni?”
– Cosimo: “Eccerto, e ssinnò che stam’affà?”
– Fabrizio: “E allora me fai ‘n ber piatto de rigatoni co la pajata ma ssenza li rigatoni.”
La prima volta Cosimo mi ha guardato un po’ stupito ma non mi ha detto nulla, aveva capito tutto in un attimo. E si è presentato poco dopo con un piatto fondo, pieno all’inverosimile di pajata, un piccolo monticello che ho distrutto accompagnandolo con il pane sciapo e vino rosso. Ho replicato puntualmente sino al divieto imposto sulla pajata.

E le telline? semplice, rileggete (anche con pronuncia sdrucciola, siamo a Roma…) il periodo di prima mettendo “telline” al posto di “pajata”, “linguine” al posto di “rigatoni” e “vino bianco” al posto di “vino rosso”, levando di mezzo il pane sciapo.

A dirla tutta, un certo giovedì non ho saputo resistere a farmi fare un piatto di gnocchi con la pajata. Anche qui, faccia paternamente stupita del buon Cosimo che ha provato a dire mezza parola capendo immediatamente che non era il caso di controbattere ma soltanto di esaudire il desiderio di un cliente vorace.

Anche i miei amici non sono da meno, ecco qui una battuta estiva, io stavo in camicia con mezze maniche:
– Angelo: “Ciao Fabbrì, o sai che cciai l’abbijamento adatto p’annasse a magnà na coda a la vaccinara?”
– Fabrizio: “E perché?”
– Angelo: “Ma è sconveniente, si tte metti le maniche lunghe te ‘mpiastri tutto mentre’nvece, così, si tte sporchi, armeno goccia dar gommito senza macchiatte.
E qui io, stupito (e ce ne vuole), non ho saputo dar risposta. Ma sfido chiunque altro.
Sottinteso il fatto che la coda si mangia con le mani, la forchetta e il coltello non servono.

Il meglio, però eccolo qui, era sabato, a Roma giorno di trippa:
– Cliente: “Che ciai la trippa?”
– Peppe (direttore di sala): “Si, la trippa cellò.”
– Cliente: “Ecché ciai puro la coda?”
– Peppe: “Si, ciò puro la coda.”
– Cliente: “E allora porteme uno e mmezzo de trippa e uno e mmezzo de coda. Sempre pe ppiacere, eh.”

Io, impegnato su una vertebra caudale (me stavo a mmagnà ‘n pezzo de coda co le mano), alzo subito lo sguardo per vedere cotanto campione, un omone alto e robusto, assolutamente privo di qualsiasi aspetto di obesità, centodieci chili sicuri, cinquantina appena passata. “Complimenti”, faccio tra me e sento Peppe che, non so con quale coraggio, gli chiede:
– Peppe: Ma er primo nu’llo voi?”
– Cliente: “No, che doppo devo annà a ppranzo da mi sorella….”
Anche qui… cosa vogliamo dire? Qualcuno riesce a controbattere?

Questi sono fatti inarginabili, incontenibili e noi siamo incontentabili. E allora: Datece da magnà bbene e ttanto.

Detto il meglio, veniamo ora al peggio:
A Milano in un ristorante ottimo di pesce:
– Clente: “Si, mi porti i tagliolini al profumo di mare” (piatto veramente squisito con sapore molto particolare e ricercato).
– Cameriere: “Subito, signore”. Si avvia e torna dopo un buon quarto d’ora. “Ecco signore” e serve un piatto piano, largo quanto una pizza abbondante, con al centro una ventina di grammi di pasta ben condita con un intingolo veramente speciale, dato come colore anche sul resto del piatto rimasto inutilizzato, a creare chissà quale disegno.
– Cliente: assaggia, si compiace molto per il sapore e poi “Si, è la cottura che gradisco, ora può portarmelo”.
– Cameriere (che evidentemente era avvezzo a simili battute da vecchia data, senza scomporsi): “Signore, è la solita porzione di tutte le altre sere….”
– Cliente: “Ho capito, lasci perdere, mi porti la solita michètta (con ostentata pronuncia milanese) – e sottovoce, in modo di dire senza dire – pe’ famme ‘na scarpetta.”
Il cliente, naturalmente, ero io e mi sono permesso la battuta (vecchia come gli scarponi) dopo quattro/cinque volte che andavo a cena in quel locale. Ma la battuta non ha sortito alcun effetto. Ora, dico io, su quindici euro (prezzo che non giudico) che pago per quel piatto, perché mi vengono negate le cinquanta lire di pasta in più? E notare che il condimento è abbondante, sprecato a condire il piatto con un arazzo. E mi astengo da facili rime. Proprio per finirla, un consiglio: mai prendere un secondo dal menù, vi alzereste con più fame di prima. Fatevi mostrare il pescato del giorno e scegliete un qualcosa che compensi la gola in primis ma anche un pochino la bilancia del giusto pasto.

Con questa premessa, che dimostra come la buona tavola sia un tema a me molto caro (a dispetto dell’apparenza, con la quale mi piace giocare, sono molto più per la qualità che per la quantità), intendo “giustificare” l’impegno, il tempo e l’ingegno mal adoperati, sprecati a scrivere gli altri componimenti de “Nnamammagnà”.

Gioveddì (1998) – Testo ideato dal Nonnino (alias Gianfranco, il più attempato della compagnia) durante il viaggio del “poro pendolare” sul treno Roma Orvieto.
Resa romanesca del Marigno (io) che ha provveduto a sciacquarne i panni in Tevere.

Che ssola! (2004)- Va a vvede lli, che la sora Lucianella fa la pajata. Azz, e chi mi ferma, via a razzo….. Che sola. Piero, pensaci tu. E un’ultima esortazione a Nicola, almeno vieni con gli amici.

Nun Zolo Pajata (2004) – Il divieto di commercio della pajata, l’intestino crasso del vitello da latte (che non abbia ancora ovviamente brucato l’erba, sinnò è mmerda – scusate, anche se non è compiutamente in rima, non ho saputo resistere all’assonanza), dovuto al fenomeno (come altro chiamarlo?) della Muca Pazza, sta mettendo a dura prova tutti i romani “tosti” che, come si dice… “fanno la rota”. Non quella del pavone ma quella della rinuncia. E allora viene meno anche la voglia di andare nei locali tipici e tipicamente del quartiere Testaccio per assaporare, in alternativa all’irragiungibile pajata, le altre delizie sempre a base di “interiora” che prevede il protocollo della cucina romana.

il Bel Mangiare

Per motivi di lavoro e diporto ho spesso mangiato fuori casa, talvolta seguendo i consigli di amici e colleghi, tal altra facendomi guidare dal mio istinto. Il mio giorno preferito è da sempre il giovedì perché nelle trattorie spesso si trovano ottimi gnocchi di patate.

Nel tempo ho compilato, per mia memoria, una guida per zone con tanto di commenti, prezzi, giorni di chiusura. Rinunciando a molte informazioni, la lista è stata poi trasferita sul telefonino ma nel mio pc è sempre esistita quella completa. Quando viaggiavo ancora con la lista ripiegata nel portafogli e mi occorreva di consultarla, sistematicamente me ne veniva richiesta una copia da chi mi stava vicino.

E, quindi, con il patrocinio della sezione WTFA (Where The Forks Are) facente parte dell’ECO (Er Commitato Organizzatore), mi pregio di presentarvi “Le Pagine Unte”, lista dei ristoranti e trattorie dove mi sono trovato bene. Non prendetela per oro colato, “de gustibus non disputandum est” (ma mi sembra che la roba buona la conosciamo un po’ tutti).

A me, me piace!