Privacy Policy Tuscia – Trattoria Romana

Tuscia

Il territorio e la storia
Il nome “tuscia”, con il quale oggi identifichiamo il territorio viterbese e orvietano, richiama al popolo degli etruschi o tusci, che abitò gran parte della nostra penisola, dal po alla campania. la tuscia romana “toscaneggia”, essendo la parte più settentrionale della regione, ed è portata per usi, costumi e tradizioni alimentari verso questa regione

La cucina
La cucina della tuscia è un incrocio assai riuscito fra i sapori della cucina romana, gli odori di quella toscana, la semplicità di quella umbra. questo porta a una produzione agroalimentare assai ricca e diversificata: olio dop “canino”, vino (a partire dall’“est est est” di montefiascone), castagne e nocciole dei monti cimini, salumi e legumi, come le rinomate lenticchie di onano.
Altrettanto varia è la cucina, con zuppe e paste casarecce, carni e cacciagione, pesce di lago e di mare. Attorno alla tradizione etrusca e alla cucina di viterbo che la rappresenta degnamente nel lazio nascono le proposte dei menu locali.

La Gastronomia nella Tuscia
(da tusciaitalia.it)

I primi piatti sono rappresentati dai vari tipi di paste fatte in casa con semplice acqua e farina, come i ” Lombrichelli “, la “Pasta straccia”, gli “Gnocchi col ferro”, gli “Gnocchi ‘ncotti o Strozzapreti”, seguiti dalle paste all’uovo, che vanno dalle classiche fettuccine condite con sughi vari, alle pappardelle con sugo di lepre, di cinghiale o di funghi, al “Fieno di Canepina”. Quest’ultimo deve la sua fama alla particolare leggerezza che solo le massaie di Canepina sanno conferirgli. Molto diffuse anche le minestre di legumi ( pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie ecc. ), compreso il classico “Minestrone viterbese”, e le numerose varietà di zuppe con i legumi, come la “scafata” con le fave fresche, la zuppa di ceci e castagne , caratteristica del Cenone della Vigilia, i “Fagioli con le fette” e il finocchietto selvatico fresco.

Fra i secondi a base di Carne predominano quelli preparati con gli animali da cortile, coniglio e pollo innanzitutto, che vengono cucinati sia in padella (alla cacciatora) che al tegame (arrosto morto). Molto usate anche le carni di agnello cotte al forno o alla brace, quelle di maiale ( famosa e ottima ovunque la profumatissima porchetta ) e le interiora dei bovini (coda, trippa, pagliata, coratella ecc.). Ma il piatto più caratteristico è la “Pignattaccia”, uno stufato, cotto al forno in un tegame di coccio, composto da ritagli di carne e interiora di bovino e suino, insieme con verdure varie (patate, sedano, cipolla ecc.). La selvaggina invece, di cui era ricca tutta la zona della Maremma fin dal tempo degli Etruschi, è divenuta ormai una rarità, ad esclusione del cinghiale, che si può trovare facilmente nei ristoranti della Maremma laziale.

Per i secondi a base di Pesce vengono utilizzati prevalentemente i freschissimi pesci dei laghi di Vico e di Bolsena, che vanno dai simpatici lattarini ai delicati filetti di persico, dal coregone al vorace luccio, fino alle arcinote Anguille del lago di Bolsena che costarono a Martino IV non solo la vita, ma la condanna a “purgare per digiuno” nel Purgatorio dantesco. Lungo la costa tirrenica poi, dove esiste una consolidata tradizione della ristorazione, si può gustare dell’ottimo pesce di mare servito sotto forma di zuppa di pesce, di fritto misto o di grigliate alla brace.

Tra i Contorni di origine vegetale ricordiamo gli ortaggi del Lago di Bolsena, i carciofi delle zone costiere, broccoli, e le numerose erbe selvatiche, che compogono la saporitissima “Misticanza”, note nella provincia di Viterbo come “erbarelle”, la cicoria da fare “strascinata” in padella, gli “Strigoli” con i quali si fanno ottime frittate, la borragine usata per le frittelle, i funghi porcini dei Monti Cimini e i preziosissimi Ferlenghi (pleurotus) di Monteromano e Tarquinia. I legumi, se usati per contorno, vengono conditi prevalentemente con semplice olio extravergine di oliva, o con l’aggiunta di vari odori ( cipolla, sedano, rosmarino ecc.) Quando invece vengono preparati al tegame, specie se arricchiti con l’aggiunta delle cotiche di maiale, delle salsicce o altre carni, rappresentano un classico secondo, di uso molto frequente, che può fungere anche da piatto unico, specie nel pasto serale. Un discorso a parte meriterebbero le “carote di Viterbo”, che oggi sono però divenute introvabili. Consistevano in una laboriosa preparazione in agrodolce di una particolare cultivar di carote color viola, che una volta venivano vendute in caratteristici vasetti di coccio e utilizzate come accompagnamento al bollito.

Tra i Formaggi, primeggia quello fatto con il latte di pecora (Pecorino), che, per il suo sapore robusto e caratteristico, è ricercato dagli intenditori per essere gustato insieme con le fave o con le pere. Quando è stagionato, invece, viene usato grattugiato per condire gli spaghetti a “cacio e pepe” o alla carbonara, gli gnocchi con le patate, i “lombrichelli”, la polenta con le costarelle di maiale, le zuppe di verdure, la trippa al sugo e tanti altri piatti locali.

I Dolci più caratteristici sono quelli delle varie festività:
A Natale, oltre al Pangiallo e al Pane del Vescovo, sono ancora in uso i tradizionali Maccheroni con le noci; a Pasqua sono tornate di moda le profumatissime Pizze di Pasqua, per S.Giuseppe le Frittelle di riso, a Carnevale i ravioli con la ricotta, le fregnacce(frittelloni) e le castagnole alla Sambuca ed infine, nelle ricorrenze dei vari Santi Patroni, le classiche Ciambelle con l’anice. Al di fuori delle festività, molto apprezzate per la chiusura di un pasto, troviamo invece le ciambelline con il vino, le crostate con la ricotta o con le visciole e , “dulcis in fundo”, tutti i dolcetti fatti con le nocciole dei Monti Cimini, tra i quali primeggiano i “Tozzetti” che, inzuppati nel nostro vino DOC da dessert (Aleatico di Gradoli) possono costituire la degna chiusura di una rassegna della Cucina della Tuscia.

Per finire vogliamo ricordare i nostri Vini DOC.
Il più noto è senza dubbio l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, che si accompagna bene con antipasti e pesce, specie quello di lago, poi segue l’Orvieto classico, prodotto in parte in provincia di Viterbo, vino versatile da pasto; l’abboccato più leggero e delicatamente amabile, il secco sempre dal sapore tenue ma con una leggera traccia di amarognolo. L’Aleatico di Gradoli, dal prezioso bouquet di rosa muschiata, con il tipo liquoroso dal sapore dolce morbido, si presta ottimamente come accompagnamento ai dessert a base di dolci secchi; ultimo arrivato il “Vignanello”, vino tipico da pasto, che solo recentemente ha anche lui ottenuto il riconoscimento DOC.
Speciale: Piatti Tipici dei Monti Cimini;
La gastronomia di questo territorio presenta numerose ricette tutte legate alla tradizione contadina ed ai prodotti che la natura offre generosamente nei vari periodi dell’anno. Il re della tavola dei Monti Cimini è il fungo porcino, che cresce in abbondanza in tutto il territorio ed in particolare lungo le pendici di Monte Fogliano e Monte Cimino.
Tra i primi piatti impera il “fieno di Canepina”, la pasta sottile e leggera esaltata da succulenti sughi; “l’acqua cotta”, che viene realizzata versando su fette di pane raffermo verdure bollite, olio d’oliva, erbe aromatiche e spezie varie; i “lombrichelli” o “tortorelli”, realizzati con acqua e farina, le “fettuccine”, gli “gnocchi al ferro”, “spaghetti con ricotta” e “frittelle di broccoli e borragine”.
Tra i secondi piatti le “carni”, la “porchetta”, la “cacciagione”, il “coniglio in salmì”, il pesce del lago di Vico “Coregone e Persico” ed infine i dolci, realizzati utilizzando i due prodotti principali del comparto agricolo: le nocciole e le castagne; “tozzetti con le nocciole” dei Colli Cimini, la “nociata” (impasto di miele e noci tostate cotto tra due foglie d’alloro), le castagne e i marroni, il “panmielato” (una specie di tozzetti durissimi realizzati con miele, farina e nocciole) e le “crostate”. Il ricordo dei Monti Cimini vi accompagnerà più a lungo portando con voi del buon vino di Vignanello o il pregiato olio extra vergine di oliva di Vetralla.
(tusciaitalia.it)