A’ carbonara
La pasta alla carbonara è un piatto di giovane tradizione, risale all’epoca dell’arrivo degli americani che si portarono appresso il bacon per la colazione. Naturalmente qui non potevamo lasciarci sfuggire l’occasione e abbiamo italianizzato l’impiego del bacon e dell’uovo aggiungendo la pasta e altri ingredienti della nostra tradizione culinaria.
Fine del richiamo storico, perché la mia carbonara non ha alcunché a che vedere. Il bacon non mi piace, tanto meno quello affumicato.
Premessa: non è un piatto per chi abbia il colesterolo a livelli un po’ alti, il guanciale impiegato non deve essere scarso altrimenti il tutto perde di significato; non è indicato neanche a chi abbia qualche problema epatico, tra guanciale e pepe siamo fuori. Regolatevi!!!
Ingredienti per tre persone:
3 hg di spaghetti o di pasta preferita possibilmente non liscia (ottimi gli spaghettoni 412 De Cecco);
2 hg di guanciale di prima scelta, deve profumare;
1 uovo;
pecorino grattugiato quanto basta (vedi preparazione);
pepe macinato a volontà (ovviamente non eccedere e comunque, meglio abbondare)
Preparazione: Tagliare il guanciale a fette spesse tre millimetri e poi tagliare ogni fetta in pezzettoni larghi 1 centimetro; disporre il guanciale uniformemente su una padella dal fondo antiaderente e accendere il fuoco a regime medio/basso; appena il guanciale inizia a sfrigolare mettere il fuoco al minimo mescolando di tanto in tanto, evitando il coperchio; mentre il guanciale si squaglia e si rosola rompere l’uovo in una terrina, grattuggiarci sopra il pecorino e aggiungere il pepe; mescolare l’intingolo aggiungendo eventualmente pecorino grattugiato sino a che l’intingolo sia abbastanza denso e cremoso; mettere a bollire l’acqua per la pasta che arriverà all’ebollizione prima che sia pronto il guanciale, aggiungere un pugnetto di sale all’acqua e spegnere il fuoco; attendere che il guanciale inizi a rosolarsi nel suo stesso grasso liquefatto e quando sta per diventare croccante spegnere il fuoco, la temperatura sarà tale che completerà la rosolatura anche a fuoco spento; riaccendere l’acqua per la pasta, attendere la bollitura e gettarvi dentro la pasta prescelta che andrà scolata molto a dente.
Qui entra in ballo un aiutante con il compito di scolare la pasta, versarla nella terrina con l’uovo e pecorino e iniziare a mescolarla molto bene; appena levata dal fuoco la pentola della pasta, accendere il guanciale a fuoco violento e attendere che finisca di diventare croccante e, comunque, spegnere il fuoco non appena il grasso liquefatto inizia a fumare; versare immediatamente il guanciale e il suo sughetto nella terrina dove l’aiutante sta ancora mescolando la pasta, continuare a mescolare e servire caldissimo in piatti di porcellana precedentemente spolverati con un po’ di pepe macinato.
Accompagnare con Bonarda piacentina di qualità, le sue bollicine sgrassano la bocca e aiutano la digestione.
La sequenzialità enunciata delle operazioni è tale che tutto venga pronto al momento giusto; è da rispettare.
Questa è la carbonara che piace a me, non ripassata (che sennò diventa frittata) con poco (ma sufficiente) uovo in modo da non averne disgusto minimo. Essendo un piatto molto sostanzioso consiglio di non eccedere con le porzioni, altrimenti si rischia di far avanzare la pasta.